玉米 - 2010-10-29 12:32:00
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文/林燕如 图/许著华
菜粿是闽南一带盛行的佐餐小食，也称萝卜糕。是冬春季节适令的小吃，家庭常会在年节时制作。菜粿以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经油炸而成。油熟过后的菜粿外酥内嫩，表皮呈金黄微焦；一口咬下，内馅洁白，质地柔软鲜美、软滑甘香。稻米的爽口和萝卜的清甜溢开满嘴。可以说，除了对面线糊、油条搭配的难以抵抗，闽南人最惦念的，就是菜粿给人的那种简单又实在的满足感。
儿时村里每每有庙会时，总喜欢跟着爷爷奶奶去看戏。说是看戏，还未就座，心里就开始惦记着台下不远的菜粿摊子。这时爷爷总是塞给我五毛钱，还没等爷爷把话说完，我早已向卖菜粿的小摊飞奔而去。欢腾的油锅和飘散出的诱人味道早已令小摊前围满顾客。那时候一两毛钱就可以买到一块菜粿，用一张干净的纸张夹着，拿在手上，边走边吃，随心所欲。纵然知道滚烫滚烫的，还是迫不及待、龇牙咧嘴地吃开了。一阵手和嘴的忙乱之后，菜粿美美地下肚，只剩一张蘸着点点油渍却香味残留的纸张在手里，嘿嘿一笑，让它随风飘落在人声鼎沸的戏场上了。
话说回来，虽然制作材料和流程大致一致，但闽南各地区的菜粿口味也各有不同：或咸或淡，或软或硬。甚至油炸的功夫不同，菜粿的最终口味也会大相径庭。
林家菜粿
好味道始终如一
说起菜粿，安海白塔脚下的“林氏菜粿”广为人所称道。因其店面处于安海地标性建筑“白塔”附近，人们便习惯称其为“塔脚菜粿”。
“林氏菜粿”现任“掌门人”林荣超的女儿林芳芳向我们介绍起林氏菜粿背后的故事。
从十五六岁起便开始帮忙，到现在已有八九个年头的子女们俨然是林氏菜粿的接班人了。 “我二伯对美食是十分上‘瘾’的，虾脯、碗糕、甜粿等传统小吃，他样样都做得来而且味道非常好，菜粿也是其中之一。”林芳芳的二伯林荣远经营菜粿生意十几年，终因后继无人，又人手不够，只能忍痛割爱，打算放弃生意。此时，林芳芳的父母——林荣超和吴柳霞最终因眷顾、割舍不下这门家族手艺，接手营业。
从一开始在白塔下租起店面做菜粿生意至今，已过去了八个年头。在林荣超和吴柳霞的经营下，林氏菜粿生意依然有声有色。这与林芳芳兄妹三人从十几岁便开始学习制作菜粿，深得家族手艺的真传不无关系，也由此保证了传统味道始终如一。现在，林氏菜粿主要由林芳芳兄妹三人制作菜粿糕，然后由母亲拿到店里现炸现卖，真正延续了世代门庭若市的盛况。
坚守风味
再贵都有人买
林氏菜粿令人称奇的地方就在于，无论在哪里品尝到他家的菜粿，只需一口就能察觉不同。
林氏菜粿咬开酥脆的表皮，内馅十分软嫩，入口即化。咀嚼咽下之后，清甜的萝卜还在嘴里回甘。这种独特的口感，和林家坚持纯天然制作不无关系。制作菜粿的食材主要是米浆和萝卜泥，基本上呈半固态半液态，这自然给炸至成形带来一定考验。所以，普遍来说，各家在制作菜粿糕的时候都会加入硼砂。这是一种既软又轻的无色结晶物质，在饮食方面一般作为保鲜防腐剂。加入硼砂的菜粿，一来在炸的过程中使之更容易成形，同时，这种菜粿更不会耗油；二来，硼砂能延长菜粿的保质期。但坏处也是昭然若揭的，对口味的破坏可以说是目前任何防腐剂都避免不了的。加了硼砂的菜粿刚炸起锅确实口感更“Q”，有弹性，但一放凉、放久，就显得生涩硬实。而相比之下，林氏菜粿的口感在这个利润先行的时代，还秉持着十几年前入口即化的清甜、软滑。虽然保质时间不那么久，但最重要的是“好呷”！
林芳芳介绍说：“虽然不加硼砂，制作成本更高，对油炸控制的要求也很高，但是我们也不能失了家族的‘脾气’——好吃，再贵都有人买。”
另外，菜粿制作中，林氏菜粿牢记使用“再来米”的重要性。“再来米”是指收割下来的稻谷带壳存放满一年，再舂谷使用的米。有否存放满一年直接影响着菜粿糕的软硬程度，当然也就决定着能否炸制成形。使用新米做成的菜粿，呈液态状，虽然勉强可以炸成，但吃起来没了质感，顺顺溜溜地下喉显然难以称之为“粿”了。
盛名之下
对产品仍“吹毛求疵”
目前，林氏菜粿在安海已有三处门市，排队买菜粿而引起堵车更是平常事。近则泉州市区、石狮、水头等地，远则厦门、深圳、台湾等地的食客们不远千里，为的就是一饱口福。另外，林家现在也将蒸熟的菜粿糕批发给各地的菜粿店面。虽然基本材料是一样的，但油炸功夫还是令味道有所差别，对美食的“挑剔”使得众多客人追根溯源，对这家林氏菜粿情有独钟。林氏菜粿的营业时间很短，主要集中在早晨和傍晚两个时段。早晨就着面线糊或豆浆，吃点菜粿，是再完美不过的一天的开头了。傍晚，三五老友围坐“话仙”，买一袋菜粿，泡着茶，侃大山，滋味无穷。
对长辈流传下来的手艺，林家人有最尊敬的珍惜。林荣超传承了家族嘴刁、对美食“挑剔”的脾气，只要一有空闲不忘到店铺里去拈一块炸好的菜粿尝尝，“咸了”、“焦了”……相信在他这么“吹毛求疵”的把关下，以及林芳芳等年轻人对美食原味的推崇，一定可以让更多后来人品尝到家乡的味道。
◆制作工序
步骤一：备料，将白萝卜和浸泡过的陈年米分别去皮、洗净，放入机器中碾碎成浆。
步骤二：将已碾成浆的白萝卜及米浆按一定的比例混合，加入一定量的盐等调料。
步骤三：蒸煮，将按比例调制好的米浆放置器皿中，利用特殊蒸煮器具所产生的水蒸气将其熬至稀稠状。
步骤四：入锅蒸煮：将已成稀稠状的液体倒入蒸笼隔层中，放入锅中蒸煮8小时。
步骤五：油炸，蒸煮出锅后的即为菜粿粗胚，待冷却后，切成块状，放置油锅中油炸即可。